"Stora brister i matpropagandan"

Christer Enkvists beskrivning av hur pillertillverkare upprätthåller ”kolesterolmyten” (BT 21/9) är den ena aspekten av den förljugenhet som kännetecknar forskning i näringslära. Denna förljugenhet har emellertid två grenar. Den andra grenen upprätthålls på liknande sätt av livsmedelsindustrin, framför allt tillverkare av skadliga vegetabiliska oljor som ersättning för smör. Denna felsyn har i många år präglat Livsmedelsverkets matpropaganda och utbildningen av dietister.  

För att ge resonemanget en till synes respektabel grundval måste man till och med förneka en fysikalisk grundsats. I utbildningen av dietister begränsar man sig till resonemang om den första huvudsatsen, som handlar om energikonservering.

Man hävdar att ”energin är oförstörbar”. På sidan 75 i läroboken Fetma redigerad av Stephan Rössner (Studentlitteratur 2007): ”Från termodynamikens första lag kan man förstå att energi varken kan bildas eller förstöras.” En liknande fras finns på sid. 180 av Näringslära för högskolan (Liber 2006).

Det stämmer. På denna grundval fastställer man sedan att om en kropp tar emot mera energi än den förbrukar, så kommer den ofelbart att gå upp i vikt – slagordet är ”energibalans”. Och det stämmer inte, dessbättre. Den första huvudsatsen har inte praktisk tillämpning på system som tar emot bränsle och utför arbete. Det gäller både mekaniska system såsom bilmotorer och biologiska system som en människokropp.

I sådana system pågår irreversibla processer. Energi omvandlas mellan olika former, och vid varje omvandling förloras energi. Men eftersom denna som sagt inte förstörs, så avgår den som förlustvärme. Det fastställs i termodynamikens andra huvudsats, som är långt viktigare än den första. Det fick vi veta redan i gymnasiet – men kanske inte att motsvarande pågår i människokroppen när vi äter mat och utför arbete. Begreppet ”energibalans” är inte aktuellt för öppna system, i vilka det pågår irreversibla processer. Kroppen är ett sådant system.

Detta har flera gånger påpekats av fackmän, till exempel Richard Feinman, biokemiprofessor i New York, och Walter Willet, nutritionist vid Harvard. Men ändå återkommer begreppet ständigt, både i undervisning och i anvisningar om hur man undviker övervikt. Det är den yttersta orsaken till att sådana anvisningar fungerar så dåligt. Som Rössner själv bekände för fem år sedan: ”25 års massivt professionellt misslyckande” – dock utan att använda denna insikt till att justera sina metoder.

I bilen förloras energi vid start och acceleration. Det beror på att bensin teoretiskt innehåller mer energi än som kan utnyttjas i praktiken. Man talar om ”verkningsgrad”. Ju större förluster, desto lägre verkningsgrad. 

Matsmältning har låg verkningsgrad jämfört med en bensinmotor. Men – och här kommer kruxet – matens tre näringsämnen har olika stor verkningsgrad i kroppen. De förbränns i skilda processer i matsmältningen, och dessa arbetar med olika effektivitet. Kolhydrater kan effektivt förvandlas till energi, protein är trögare och fett belastar kroppen ännu mer innan dess inneboende energi kan utnyttjas. 

Fett medför alltså större förluster än kolhydrater. Dessa förluster innebär att man för ett visst energiutbyte kan ta emot flera kalorier i form av fett än kalorier i form av kolhydrater. Av detta följer att kaloritabeller för olika livsmedel är trubbiga instrument för reglering av kroppsvikt, så länge inte måltidernas fördelning i protein, fett och kolhydrater redovisas. 

Forskning utförd före 1970-talet visade att ändring av kroppsvikten inte alltid är relaterad till det totala energiintaget. Med en viss näringsfördelning – mycket fett – kan man inta flera tusen kalorier/dag kan men ändå gå ned i vikt, medan återhållsamhet ned till en bråkdel av detta – mest kolhydrater – ändå kan resultera i viktökning.

Den fokusering på ”energibalans” som inträffat sedan dess har medfört att sådan forskning ej längre utförs och att rapporter från äldre tider inte redovisas. Läroboken Fetma är skriven som om ämnet näringslära skulle sakna historia – alla källhänvisningar utom en är till arbeten efter 1990. Här undertrycks kunskap som ej längre är önskvärd.

Uteslutningen av den andra huvudsatsen innebär att näringsrekommendationer som meddelas i Sverige, Tyskland, England och USA saknar teoretiskt underlag. Nutritionisterna har förelagts en doktrin från Världshälsoorganisationen och fungerar som teologer snarare än forskare. Det förklarar också varför överviktsterapin har kört fast i ett blindspår som framdrivit makabra konstgrepp som fetmaoperationer och medicinering.

Men när hela termodynamiken beaktas, erhålls en tolkningsmodell för de tiotusentals vittnesbörd rörande högfettkostens hälsobringande effekter som kan läsas på internet. En dag bör det bli möjligt att hantera denna imponerande, strukturlösa information som källmaterial för systematisk forskning.

Lars O. Berglund