Här är recepten

Krämig champinjonsoppa

Denna soppa får en otrolig fin och härlig smak om man tar den tiden och gör den på detta recept.

Kan du inte få tag på Oxkind så kan du använda högrev eller något liknade. Köttet ska kokas långsamt, helst i kalvfonden tills det är mört. Detta kan ta ett par timmer, eller mer om det är oxkind. När köttet är färdigt, smula ner det i strimlor och spara som garnityr för den färdiga soppan.

Skiva en champinjon i och bryna lätt i smör, krydda med salt och peppar, spara till garnering

4 portioner

1 lit kycklingfond

500 gr champinjoner

Spara en champinjon för garnering

Färsk timjan

Färsk rosmarin

En vitlöksklyfta

? röd chili

? lit vispgrädde

3 dl cremé fraiche 34%

1 dl dry sherry

Salt och peppar

Gör så här:

Lägg fonden i en kastrull med tjock botten

Bryn champinjoner i smör så de får en lätt gyllenbrun färg

Lägg champinjoner i fonden med timjan, rosmarin, vitlöken och chili

Reducera på medelvärme till 50% är kvar

Lägg i vispgrädde och cremé fraiche

Rör med en visp och koka ner den minst 20 minuter till

Smaka av med Sherry, salt och nymalen svartpeppar

Det är viktigt med salt för att ta fram den kraftiga smaken av champinjonerna

Denna soppa ska inte redas på något sätt

Sila av i en mindre kastrull för servering

I fina soppskålar lägger du oxkind, en champinjonskiva och gärna lite gräslök eller färsk timjan, samt några krutonger

Koka upp soppan och vispa med en stavmixer för att skumma upp den, servera och njut

Kycklingfond

2 st kycklingskrov eller 1 kg kycklingvingar

2 st gula lökar

1/2 bit rotselleri

1 st vitlök

Lagerblad

1 msk timjan

Vitpepparkorn

några persiljestjälkar on du har

Gör så här:

Hugg skroven i mindre bitar med en stor kniv. (Används vingar behöver de inte huggas.)

Lägg skroven i en stor kastrull. Täck med vatten och låt koka upp.

Häll av vattnet. (Det kallas att blanchera skroven. På så vis får man en klarare fond som slutresultat.)

Skölj av skroven under rinnande kallt vatten i några minuter.

Fyll på vatten igen så att det täcker.

Skala lök och rotsaker och skär i mindre bitar.

Lägg allting i kastrullen.

Låt koka upp och skumma sedan av ytan.

Tillsätt kryddorna och låt koka på svag värme i 3–4 timmar under skumning. Sila sedan av fonden genom en fin sil.

Örtgravad lammytterfilé

6 portioner

1/2 kg lammytterfilé

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad timjan

1 msk finhackad dill

2 1/2 msk salt

2 1/2 msk socker

1 tsk grovmalen svartpeppar

1. Putsa köttet fritt från senor och fett. Blanda salt, socker och svartpeppar i en skål.

Blanda persilja, timjan och dill i en skål.

2. Lägg köttet i en djup form och gnid in filén med saltblandningen. Strö på örtblandningen.Täck formen med plastfilm.

3. Låt köttet gravas i två dygn i kylskåp. Vänd köttet efter ett dygn.

Servering. Skär lammytterfilén i tunna skivor och servera med nyponchutney och myntasås.

Sås på färsk mynta

1 1/2 dl matlagningsyoghurt

3 msk finhackad mynta

rivet skal från en citron (ej det vita)

1 tsk socker

1 nypa svartpeppar

Salt efter smak

Blanda alla ingredienser och smaka av med lite salt. Låt såsen vila en timme innan servering

Nyponchutney smaksatt med hallon och äpple

2 syrliga svenska äpplen

2 1/2 dl torkade nyponskal ( fins och köpa i hälsokost butiker)

2 dl socker

1/2 dl råsocker

2 dl hallon

1 msk riven färsk ingefära

1 tsk curry

1 tsk chilipeppar

4 dl vatten

1. Kärna ur äpplena, skär äpplena i små tärningar.

2. Blanda äppeltärningarna med övriga ingredienser i en kastrull.

3. Häll på vatten och låt alltsammans koka långsamt i en timme. Vid behov häll på mer vatten under koket. Smaka eventuelt av nyponchutney med lite salt.

4. Häll nyponchutney i en glasburk med lock och förvara i kylen.

Rökt sik, ägg och rom 4 port

Rökt Sik

4 ägg kokta i 6 min

Majonnäs 1 msk

Sikrom 1 msk

Gräslök ? msk

Dill ? msk

Dijonsenap 1 tsk

Metod

Skala och hacka äggen, fin strimla gräslök och dill.

Blanda alla ingredienser till en fast massa, smaka av med salt och peppar

Forma till snygga ägg med hjälp av två skedar och servera med en bit rökt Sik samt en extra klick med sikrom.

Hjortytterfilén

1. Putsa filén noga och får bort allt sträng och hinnor, portonera filén i ca 120- till 140-gramsbitar, vid köpet du får nog rakna med minst 200 till 220 gram per portion för att får ut en lagom bit.

2. Bryna hjorten i smör på medelhög värme på alla sidor, krydda med gourmetsalt och grovmalen svart peppar, lägg i en ugnssäker form och lägg finhackad timjan och rosmarin på köttet. Lägg i ugn på 160 grader tills hjorten får en kärntemperatur på ca 55 grader (ca 12 minuter)

3. Lägg köttet på en tallrik, täck med folie och en handduk och låt den vila i 20 minuter innan servering. Vid servering, tranchera köttet en gång på snedden och lägg den på den stuvade kålen.

Rostad rotfruktsbakelse

4 portioner

Potatis 500 gr (fast sort typ Anya)

Morot 150 gr

Palsternacka 150 gr

Schalottenlök 100 gr

Gräslök 1 knippe

Brynt smör 1 dl

Riven lagrad ost 1 dl

Cremé fraiche 1.5 dl

Hackad persilja 2 msk

Metod:

Ansa och skala rotfrukterna, koka potatisen mjuk, dela moror och palsternacka i större stavar eller bitar och rosta dem i ugnen med en klick smör och salt på 220 grader tills de är mjuka och hårt rostade.

Under tiden skala och skiva löken tunt, hacka gräslök och persilja.

Ta sedan alla rotfrukter och lägg i en stor bunke och grov krossa dem tillsammans med lök och persilja, rör sedan ned det brynta smöret, osten och cremé fraichen så att allt blandar sig väl.

Salta och peppra eftersmak.

Forma den något avsvalnande massan till puckar eller fyll en eldfast form, sätt sedan in den i het ugn (ca 240 gr) tills bakelsen fått gyllenbrun färg.

Reduktion på Lyckans Äpplemust

4 portioner

1 lit kalvfond

? flaska rödvin i 70-kronorsklassen (typ Lindamans eller Penfolds)

4 dl lyckans Äpplemust

Knippe med färsk timjan och rosmarin

Några enbär och lagerblad

Gör så här:

Lägg alla ingredienser i en tjock botten kastrull och reducera lugnt under svag till medel varme tills såsen är kraftig och kan täcka baksidan av en sked. Smaka av med ny malen svart peppar och salt, vara försiktig med salt och testa sig fram tills man är nöjd med smaken. Såsen ska vara en aning söt från äpplemusten och kraftiga smaker från rödvin och kalvfond

Sila av och flyta den färdiga såsen till en liten kastrull. Vid servering kan man lägga i en klick med mjuksmör och vispa det med en stavmixer i sista sekunderna.

Kalvfond

Färdig på sex timmar

Ingredienser

2 kg kalvben

2 st morötter

2 st gul lök

? rotselleri

2 st palsternacka

1 dl tomat puré

Timjan

Lageblad

Svartpepparkorn

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Lägg upp kalvbenen på en långpanna och sätt in dem när ugnen blivit varm.

3. Skala och skölj alla grönsaker, skär dem i grova i bitar.

4. Rör om bland benen och häll över grönsakerna. Fortsätt att röra om tills benen är rostade.

5. Häll över tomatpurén och rosta några minuter till.

6. Häll alltsammans i en stor gryta och täck med vatten.

7. Koka upp och skumma av skyn. Häll sedan ner kryddorna och koka/sjud fonden på låg temperatur i 5–6 timmar.

8. Sila av benen och grönsakerna och koka ner din fond tills den blir kraftig i smaken

Karamelliserad fänkål

6 portioner

? fänkål

1 dl strösocker

? dl äpplemust (gärna Lyckans)

Skölj och skiva fänkålen tunt

Smält sockret ihop med äpplemusten i en kastrull

Lägg ner fänkålen och låt småkoka på svag värme tills vätskan nästan försvunnit och det blivit segt

Blir det för tjockt, tillsätt några droppar vatten

Förvara i kyl

Havtornsmarmelad med citron

3 delar havtorn

2 delar syltsocker (alternativt socker och pektin)

skalet från en citron per 500g havtorn

Metod:

Blanda allting i en tillräckligt stor kastrull.

Koka upp allt på hög värme under ständig, försiktig omrörning.

När den kokat upp, sänk värmen till medium och sjud lätt i 4–5 minuter.

Smaka av lite av saften för att se om du behöver tillsätta lite citronsaft också och om det smakar tillräckligt bra ta och passera det genom en finmaskig sil ner i steriliserade burkar och kyl snabbt.

Borås mockabakelse anno 2013

Fragilité

15 portioner

Ingredienser bottnar:

130g mandelmassa

0,3dl mjölk

4 st äggvitor

2dl socker

2 msk mandelspån

Bottnar gör så här:

1. Riv mandelmassa och blanda med mjölken

2. Vispa äggvitor och socker till fast skum.

3. Blanda ihop skummet med madelmassesmeten.

4. Spritsa eller bred ut smeten till 2 rektangulära bottnar 15*20 cm

på plåtar med bakpapper på.

5. Strö mandelspån på den ena botten, den som blir toppen på bakverket.

6. Grädda bottnarna i mitten av ugnen på 175 grader ca 12 minuter

Chokladbotten som skall vara emellan de två ljusa bottnarna göres på samma sätt fast halva receptet och så tillsätter man 10 gram kakao i första momentet.

Fördela smörkrämen mellan de tre bottnarna, se till att botten med mandel spån läggs sist.

Kyl ner kakan 1 timma skär upp rutor 5*5 cm garnera med mockarosett av överbliven smörkräm och pudra kakan med lite florsocker.

Moccasmörkräm lyx: 1,5dl mjölk och 2msk pulver kaffe kokas upp.

Blandas i nedanstående:

1,5dl grädde,5g majsena,60g socker,3st äggulor,13g mörkchoklad.

Samtliga ingredienser vispas varmt till 84 grader (får absolut inte kokas) i en kastrull nedsänkt i en större kastrull med kokande vatten. Vispa hela tiden till en tjock sås.

Vispa sedan krämen kall med maskin eller för hand (ca 35 grader).

Lägg sedan i 200 gram smör och 1/3 vanilstång och vispa krämen fluffig.