Umami - den dolda smakförstärkaren

Trots att det identifierades redan 1911 av japanska forskare är begreppet umami relativt nytt. Det är först under de senaste tio till femton åren som vi på allvar börjat prata om den femte grundsmaken, enligt måltidsforskaren Richard Tellström.

Metallisk smakförstärkare

Umami beskrivs som metallisk, men framförallt lyfter den andra smaker. Nyfikna konsumenter kan leta efter E621, eller natriumglutamat, i innehållsförteckningen. Det är nämligen nästan ren umami, en smakförstärkare.

Anledningen till att umami inte är lika etablerat som smakerna salt och sött tror Richard Tellström beror på att den svenska matkulturen har saknat intresse för smak överhuvudtaget.

Det enda specifika matordet på svenskan är "ämt", som är smaken som uppstår när maten håller på att ruttna. Men i dag är det oanvändbart eftersom vi nästan enbart äter färsk mat.

Ökat matintresse

Anledningen till att umami nu börjar komma på allt fler svenskars läppar är det stora matintresset som vuxit fram under senare år, tror Richard Tellström. Under de senare 25 åren har behovet att tala om mat ökat och då behövs även fler ord och begrepp för att beskriva upplevelsen.

Förutom umami räknas sött, salt, surt och bittert som grundsmaker i den västerländska kontexten. I Kina talar man även om skarphet som en smak, men den har ännu inte kommit till Sverige. Smaken identifieras av en skärpa. Det behöver inte nödvändigtvis vara styrka som i chili, utan kan även handla om den skarpa smaken i vinäger eller ättika.

TT