En blinkning - sedan är man torsk på fisk

Fiskhandlarna, som förser butiker, restauranger och ibland säljer direkt till konsument, är på plats i ottan. Klockan sju börjar auktionen på havsfisk och skaldjur. Då har redan insjöfisken och islandsfisken sålts.

Klädseln är vinterjackor och grova skor eller rejäla stövlar – året om. Och språket näst intill obegripligt. Markeringarna är små, i vissa fall näst intill osynliga. Det kan vara en blinkning som bekräftar köpet, eller en blick i golvet som visar att man inte är med i budgivningen längre. Någon annan är mer verbal och bekräftar med ett kort utstöt ”a” att han är fortsatt intresserad av att köpa, trots att priset går upp.

Förhandstitt på nattens skörd

Uppköparna kommer tidigt för att, som Lennart Gustafsson och Mats Dahlöf innan auktionen börjar, hinna titta på de många backarna med nattens skörd. De två levererar till ett stort antal restauranger i Borås och driver själva en butik här.

När den stora auktionen drar igång klockan sju, delar de på sig. Mats Dahlöf köper fisk och Lennart Gustafsson skaldjur. Kring de många lådorna med räkor samlas uppköparna. De tittar, plockar upp en räka och provsmakar.

Trots dagliga inköp på auktionen och dagliga provsmakningar tröttnar inte Lennart Gustafsson på räkor. Räkor, ett gott bröd, majonnäs och kanske en het sås är näst intill obligatoriskt i hans hem på fredagskvällarna. Undantag görs kanske fyra gånger om året.

Favoritleverantörer

Vem Mats Dahlöf och Lennart Gustafsson handlar av baseras i hög grad på erfarenhet. De har några favoritleverantörer, fiskare som håller hög kvalitet och som är noga med att sortera bort det i fångsten som inte är bra.

– En havskräfta som är mjuk och mjölig har inte blivit sådan i koket. Den är dålig från början.

I auktionshallen, som ligger med långsidan mot hamnen, landas torsk, bläckfisk, pigghaj, fjärsing, hummer, krabba, havskräftor, rödspotta, piggvar, makrill, kolja och helgeflundra. Dagens rekord ligger på drygt 58 kg.

Kvaliteten på helgeflundran kan vara svår att bedöma.

– Ofta säljs de utan huvud. Då ser man bättre hur köttet är. Det ska vara glasigt, transparent, och inte mjölkigt, säger Mats Dahlöf.

Larmet om det hotade torskfisket har fått en effekt. Många svenskar har slutat att köpa torsk.

– Så länge vi har kvoter att fiska, är det okej att köpa, säger Lennart Gustafsson. Det är bättre att vi köper torsken än att den säljs billigt till Frankrike och vi köper billig pangasius från Asien.