TT-Inrikes

"Vi tänker på Michelin hela tiden"

TT-Inrikes Artikeln publicerades

Sanningens ögonblick närmar sig för köksmästaren Karim Khouani på Sture, en av de restauranger som förra året tilldelades en stjärna av Guide Michelin. Nu vill han ha två. - Rent matematiskt är det ju mer sannolikt att vi får behålla en stjärna än att vi skulle få en andra.(TT)

– Rent matematiskt är det ju mer sannolikt att vi får behålla en stjärna än att vi skulle få en andra. Men vi hoppas, säger Karim Khouani.

Skulle restaurang Sture i Malmö mot alla odds i stället mista sin stjärna kommer restaurangen att behöva stänga, bedömer han. Stjärnan är verkligen allt - den ger mängder av internationella kunder, medieuppmärksamhet och kompetenta jobbsökande.

– Och den ger respekt. När jag åker till London, till exempel, och möter andra köksmästare, så får jag mycket respekt, även från dem som har två eller tre stjärnor.

Tänker fira

Under måndagen presenteras den nordiska Michelinguiden i Köpenhamn och då kommer personalen på Sture att samlas framför en skärm och följa livesändningen. Sedan ska de gå ut och äta tillsammans för att förhoppningsvis fira.

Säkerligen har inspektörer från Michelin varit där och provsmakat under det gångna året. Men de presenterar sig inte, så personalen vet aldrig när de viktiga besökarna är på plats.

– Ibland kan man känna det på sig, men det spelar ingen roll. Vi gör vårt allra bästa här varje dag. Vi tänker på Michelin hela tiden och alla våra kunder ska behandlas som Michelininspektörer, säger Karim Khouani.

Här jobbar 14 personer för att fem kvällar i veckan bjuda 20 gäster på klassisk fransk mat där gåslevern, hummern och en ostvagn med 30 franska ostar hör till paradnumren.

Ska vara perfekt

Trots att det är flera timmar tills gästerna börjar droppa in puttrar grytorna i restaurangköket, samtidigt som chefskonditorn Willy Tourrette fyller bakplåtarna med bullar. I matsalen stryks stora vita dukar och i ett rum intill putsar försteservitrisen Fanny Ek alla glas och kontrollerar dem noga. Allt ska vara perfekt, in i minsta detalj.

– När du går in i detaljerna behöver du mycket personal och arbetskraften i Sverige är dyr. Självklart påverkar det priset för kunderna, men också att vi alltid köper in de allra bästa råvarorna, säger Karim Khouani.

Han var bara 14 år när han började som konditorlärling i Marseille och redan från start hade han sikte på att bli en av de bästa. Som 18-åring flyttade han till London, sökte sig till trestjärniga restauranger och fick jobb. I bagaget har han nu 27 års erfarenhet från två- eller trestjärniga restauranger. Men det allra viktigaste är passionen.

– Jag lever med mat, från tidig morgon tills jag går och lägger mig. Det måste vara passion.